一般に食べ物は冷凍して氷点下１８℃以下に保つと、美味しさそのまま、鮮度もほとんど変わらず長期間保存することができます。 美味しさや鮮度を落とす原因はバイ菌やカビの繁殖にあります。 氷点下１８℃以下という温度ではバイ菌やカビが繁殖できなくなるから美味しさや鮮度を保つことができます。もちろんたらこやその原料であるスケトウダラの卵も同じです。

冷凍すれば良いというものでもなく美味しさや鮮度を保つ秘訣は、冷凍するときに食べものの細胞を破壊しないことが大事です。 一般的に食べものが凍り始めると、その中の水分は氷点下１℃～５℃の間で氷の結晶となって成長し、食べものの細胞を破壊することが分かっています。 その結果美味しさや鮮度が損なわれてしまいます。

急速冷凍の技術が開発され普及すると美味しさや鮮度が著しく改善されました。 この技術を使うと氷が結晶として成長する、氷点下１℃～５℃の温度帯を短い時間で通過できるので、氷の結晶を小さく抑えることができます。 しかし、この技術でも壊れてしまう細胞があり美味しさや鮮度を保つのに十分ではなかったようです。

その後、食べものの表面から中心まで同時に凍らせる瞬間冷凍の技術が実用化され、美味しさや鮮度がより保たれるようになりました。 瞬間冷凍は食べものの水分を氷の結晶として成長させることなく凍るので、細胞が破壊されることがほとんどなくなりました。

これら冷凍技術の進歩は漁業に大きな影響を与えました。 それと同時に鮮度をより良く保つため、漁場で操業しながら漁獲した船内で、魚を加工し冷凍保存することが行われています。 マグロなどはよく知られた例ですが、スケトウダラの卵（塩たらこの原卵）も同様で、船内で漁獲後短時間で加工し冷凍保存されたものの鮮度は極めて高いと言えます。

右上の「ＣＰ船」シールは、アメリカの漁船が漁獲したスケトウダラを、船内で加工し冷凍保存された原卵だけを使用して造られた、 塩たらこや辛子明太子である証として当社で使用しております。